Les pierres à eau japonaises
Fait à la main pour un tranchant divin
Les chefs cuisiniers, les bouchers, les poissonniers et les chasseurs connaissent les avantages de cette technique maîtrisée depuis des millénaires au Japon. Bien connu en France, cet art commence à faire des adeptes ailleurs dans le monde.
Plus près de nous, la population en général, qui souhaite travailler avec des outils aussi performants que ceux des experts, découvre la supériorité de cette technique.
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Un bon affûtage tient compte du type de lame et de l’utilisation qui en est faite. Par exemple, selon qu’elle servira à faire des mouvements de sciage ou si elle tranchera net.
Que sont les pierres à eau japonaises? Il s’agit de pierres plates qui nécessitent un trempage constant dans l’eau. Ces pierres absorbent énormément d’eau. Ainsi, lors de l’affûtage, l’eau protège les lames des risques de bris, éraflures ou écaillements. |
En quoi consiste la technique des trois pierres à eau japonaises?
La technique consiste à lisser la lame, par mouvements de va-et-vient, sur des pierres plates mouillées. Le travail de l’émouleur se fait en trois étapes bien distinctes :
- La première se fait avec la pierre à grain plus grossier afin de nettoyer la lame et la préparer à l’affûtage, servant à redonner à une lame usée, son angle approprié;
- La deuxième étape affûte la lame en douceur et nécessite une pierre à grain moyen. Toujours dans des mouvements de va-et-vient l’émouleur applique une légère pression sur la lame dans un angle précis qui respecte son degré de coupe. C’est ici que la lame va retrouver son tranchant.;
- La troisième étape, l'élimination du morfil (petits résidus générés par l’affinage qui adhère à la lame), utilise une pierre très fine pour polir la lame. Cette étape protège aussi la lame et rend l’affûtage plus durable.
Pourquoi l’affûtage avec des pierres à eau japonaises est-il supérieur aux autres types d’aiguisage?
L’émouleur travaille manuellement, sans machine. Son travail d’artisan patient et délicat n’use pas la lame inutilement. Son contact direct avec la lame et la pierre lui permet de maintenir l’angle approprié pour chaque type de lame. L’aiguisage à la meule ou à la machine à ruban utilise un grain beaucoup plus gros en une seule étape. Le travail se fait à sec avec une rotation mécanique qui provoque l’usure inutile de la lame. Ces techniques mettent en péril la trempe de l’acier et fragilisent la lame. Bien sûr la lame coupera après l’aiguisage, mais pour une période plus brève.
À quel type de lame cette technique est-elle destinée?
L’affûtage avec des pierres à eau japonaises est recommandé pour tout type de lame, qu’il s’agisse de couteau ou de ciseau, et pour un usage commercial ou résidentiel.
Aiguisage hautement conseillé pour couteaux haut de gamme.